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Ricotta

 

La produzione di ricotta è da secoli tra le risorse più significative della Sicilia e ha fortemente condizionato la gastronomia siciliana, soprattutto nella sua parte dolciaria. Le versioni sono molte e varie, a cominciare da quella che ha relazione con la scelta del latte, che può essere di vacca, di pecora o di capra, con diversi esiti per quel che riguarda il sapore. La lavorazione della ricotta avviene nell’isola con gli utensili tradizionali utilizzati fin dall’800, come una caldaia di rame stagnato, detta "caurara", o una scopa di materiale vegetale essiccato, detta "scuparinu".La preparazione della ricotta, nel ragusano principalmente di latte bovino, sostanzialmente si compone di due fasi, la prima in cui dall’unione del latte con il caglio si ottiene la tuma, utilizzata successivamente per la realizzazione di formaggi, e la lacciata, da cui si otterrà la ricotta. Questa prima fase viene eseguita lasciando riposare il latte per diversi minuti, in modo che il caglio coauguli la caseina del latte, ottenendo la tuma.

Tramite un bastone di circa un metro, con un'estremità a pera, detto “rruotìla”, si rompe la cagliata, e si separa, aggiungendo acqua bollente, la tuma dalla lacciata , da cui verrà ottenuta la ricotta. Il siero di latte viene addizionato di sale e di latte, quindi riscaldato a circa 90°C, fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta. Una volta affiorata, si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta nelle fiscelle, che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda.

Nelle masserie ragusane è tradizione mangiare la ricotta calda, appena prodotta, insieme al pane di casa, nelle ore mattutine. Nel 1998 è stata riconosciuta prodotto storico fabbricato artigianalmente. Oltre alla ricotta fresca, troviamo anche quella salata, cioè con l’aggiunta di sale ed essiccata, ottenuta dal latte di pecora, molto utilizzata per condire primi piatti. Un altro tipico preparato è la ricotta infornata, fatta con il latte di pecora ma che può essere prodotta anche con latte di capra o di mucca, che subisce, dopo l’addizione di pepe nero, una cottura in pietra a 180°-200° fino a che non si forma uno strato bruno. La storia della ricotta iblea è ampiamente illustrata dallo storico Antonio Uccello. L'autore cita "La descrizione della città  e del territorio di Noto" del 1813 dove si fa riferimento ad una fiorente produzione non solo di caciocavalli, ma anche di ricotta fresca e salata. Uccello descrive minuziosamente la lavorazione della ricotta e gli utensili tradizionali utilizzati.

La Ricotta di Latterie Riunite è come quella di una volta, nella fuscella o forma di vimini, e conserva tutte le caratteristiche della ricotta ragusana magra e morbida. Leggera ma ricca di sapore, ha un gusto unico che la caratterizza come uno dei “gioielli” della produzione di Latterie Riunite.
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La Ricotta